Hirschfilets mit Haselnusskruste, Thymiankartoffeln und Spitzkohl

Rezept für 4 Personen


Zutaten

Haselnusskruste
80g Butter
100g Toastbrot (ohne Rinde) oder Semmelbrösel
100g geröstete Haselnusskerne
Prise Salz, Thymian
Hirsch
800g Hirschrückenfilet
30g Rapsöl
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
Spitzkohl
½ Spitzkohl
1 rote Paprika
Zucker, Salz
1 EL Butter
Weißer Balsamico-Essig
Gemüsefond
Thymiankartoffeln
600g kleine Kartoffeln
50ml Olivenöl
Meersalz
2 Knoblauchzehen, Thymian
Haselnusskruste

Zubereitung

Geröstete Haselnusskerne, Toastbrot bzw. Semmelbrösel, Prise Salz (eventuell Thymian dazu) im Mixer kleinhacken. Dazu die weiche Butter und das Ganze zu einem Teig kneten. Auf ein mit Frischhaltefolie ausgeschlagenes Blech geben, mit einer zweiten Frischhaltefolie abdecken und in etwa 2mm Stärke ausrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend in für die Größe der Fleischstücke passende Stücke schneiden.

Hirschrückenfilet
Die Silberhaut vom Fleisch entfernen (parieren) und das Filet in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Wacholder würzen und in Rapsöl kurz anbraten. Danach die Haselnusskruste auflegen und unter dem Salamander oder im Backofen-Grill in der mittleren Schiene langsam bräunen. Anschließend im Ofen etwa 6 min (hängt von der Dicke der Fleischstücke ab) bei 160°C rosa braten. Vor dem Anschneiden etwa 5min warmstellen und das Fleisch ruhen lassen.

Gemüse
Die in Rauten geschnittene Paprika in Butter anbraten, dann den klein geschnittenen Spitzkohl dazu geben und alles etwas Farbe annehmen lassen. Dann Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Zum Schluss mit etwas Gemüsefond ablöschen und mit Salz und Balsamico abschmecken.

Thymiankartoffeln
Kartoffeln halbieren und auf einem Blech mit der Schnittseite nach unten auflegen, etwas Olivenöl, die zerdrückten Knoblauchzehen, den frischen Thymian und Meersalz dazu geben und bei 180°C 13min backen bis die Kartoffeln gar sind. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne goldgelb braten.

Auf Vitafil.de finden Sie auch ein Video von der Zubereitung dieses Gerichtes.

Guten Appetit wünscht

Karten Grund
Küchenchef des Restaurants Ernest im Resort-Schwielowsee


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